Lecker – Das Rezept der Woche

ZUBEREITUNG
Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen, die Springformen mit Backpapier auslegen und mit der Zubereitung der Biscuitböden beginnen. Dafür die Eier in zwei Schüsseln trennen und das Eiweiß mit dem Salz und einem Drittel des Puderzuckers steif aufschlagen. Die Zitronen abreiben, halbieren und auspressen. Die Blättchen des Zitronenthymians von den Stielen zupfen. Den Zitronenabrieb, Kräuterblättchen und den restlichen Puderzucker zu den Eigelben in die zweite Schüssel geben und mit dem Handmixer verquirlen. Zitronat fein hacken und mit den gemahlenen Mandeln unterrühren. Nun den Eischnee vorsichtig unter die Masse falten und sie gleichmäßig auf die drei Springformen verteilen. Sie sollten gleich hoch gefüllt sein. Die Springformen möglichst auf einem Rost in der Mitte des Backofens platzieren und 40 Minuten backen. Zwischendurch vor allem bei den kleineren Formen die Garprobe machen (siehe TIPP) und schon herausnehmen, wenn fertig gebacken. Nach dem Backen die Kuchen in den Formen für 15 Minuten ruhen lassen. Danach die Böden auf ein Rost geben und die Springform komplett entfernen. Die Böden sollten nun vollständig auskühlen, um sie dann waagerecht zu zwei Böden zu halbieren. Die Schüsseln und Springformen für die nächsten Schritte reinigen und die Springformen mit umgedrehtem Boden wieder zusammensetzen. So lässt sich der Kuchen später leichter vom Bodenblech schieben.

In der Zwischenzeit mit dem Rezept fortfahren und Zitronen-Buttercreme sowie Lemon Curd zubereiten. Dafür 6 Eier in zwei Schüsseln trennen und die Schüssel mit den Eigelben zunächst kaltstellen. Für die Zitronen-Buttercreme 2 Zitronen abreiben, halbieren und auspressen. So stehen mit dem Saft der 4 Zitronen für die Böden nun insgesamt der Saft von 6 Zitronen zur Verfügung. Den Saft beiseitestellen. Das Eiweiß mit Zucker und Salz in einem mittelgroßen Topf langsam bei niedriger Temperatur auf 70 Grad erhitzen und dabei konstant rühren, sodass sich der Zucker auflöst. Sobald die Temperatur erreicht ist, die Masse zurück in die Schüssel füllen und mit dem Handmixer so lange aufschlagen, bis sie Raumtemperatur erreicht hat. Dann den Abrieb der 2 Zitronen unterheben, esslöffelweise Butter unter den Eischnee mixen und alles zu einer glatten Buttercreme verrühren. Die Buttercreme bis zum Verarbeiten an einen kühlen Ort beiseitestellen, aber nicht in den Kühlschrank, da sie sonst zu fest wird.

Für den Lemon Curd nun die Schüssel mit den Eigelben vornehmen, Zucker hineingeben und alles schaumig aufschlagen. Dann den Zitronensaft der 6 Zitronen unterrühren. Die Butter in einem mittelgroßen Topf schmelzen und nun langsam unter ständigem Rühren die Eimasse hinzugießen und alles gut vermengen. Die Masse so langsam auf niedriger Temperatur erhitzen, bis eine dickliche Creme entsteht und der Lemon Curd fertig ist. Die Konsistenz sollte ähnlich der einer Hollandaise sein. Den Lemon Curd danach vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.

Um die Lemon Curd-Ricotta-Creme zuzubereiten 500 ml der kalten Sahne mit dem Salz steif aufschlagen. In einer Schüssel Ricotta glattrühren und mit Lemon Curd und Puderzucker vermischen. Die restliche Sahne in einem kleinen Topf mit der Agartine aufkochen und 2 Minuten köcheln lassen. Dabei immer rühren. Nun die Agartine-Sahne-Mischung unter die Ricottacreme mischen und die geschlagene Sahne ebenfalls vorsichtig unterheben. Alles zu einer glatten Creme verrühren und bis zum Zusammensetzen der Torte kühl stellen. Den Topf säubern.

Die Cantuccini für die Basis in einer Schüssel fein zerbröseln. In einem kleinen Topf 100 g Butter schmelzen und mit den Cantuccinibröseln vermischen. Die Brösel gleichmäßig in die größte der drei Springformen verteilen und fest zusammendrücken, z. B. mit der Unterseite eines Trinkglases. Jetzt kann die Torte gebaut werden! Dafür die Cantuccini-Basis dünn mit Lemon Curd-Ricotta-Creme bestreichen und einen Boden darauflegen. Den Boden über die gesamte Fläche mit Limoncello beträufeln. Darauf in Dicke des Bodens Lemon Curd-Ricotta-Creme verstreichen und wieder einen Boden darauflegen. Auch diesen Boden mit Limoncello beträufeln und darauf ebenfalls bodendick Creme verstreichen. Die Oberflächen glattstreichen und die Torten mindestens 3 Stunden im Kühlschrank durchkühlen.

Zum Zusammensetzen der Hochzeitstorte nun die vorbereiteten Teile aus der Kühlung nehmen, mit dem Messer vom Springformrand lösen und diesen entfernen. Die Basis vom Backpapier mit einem langen Messer lösen, sodass sie sich leicht verrutschen lässt. Die größte Torte auf die vorgesehen Servierplatte schieben. Die zweitgrößte Torte nun ganz vorsichtig vom Backpapier auf die untere Torte schieben. Die „Landung“ sollte punktgenau sein, da sie sich kaum mehr verschieben lässt. Das Ganze nochmals bei der dritten Torte wiederholen und so die dreistöckige Torte zusammensetzen.

Die Torte mit der Zitronen-Buttercreme einstreichen und danach wieder 3 Stunden gut durchkühlen. In der Zwischenzeit die Dekoration vorbereiten und dafür dünne Zitronenscheiben schneiden, Cantuccini grob bröseln und Zitronenthymian von einem Zweig abzupfen. Zum Servieren die Dekoration dann nach Lust und Laune auf der Torte anrichten.