ZUBEREITUNG

Das Rinderfilet 1 Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen und mit einer Folie oder einem Geschirrtuch abgedeckt, Zimmertemperatur annehmen lassen. 

Als ersten Schritt das Topping für die Rinderfiletsteaks vorbereiten. Dafür in einer Pfanne weiße Sesamsaat ohne weitere Zugabe von Fett bei mittlerer Temperatur goldbraun anrösten. Das Noriblatt sehr fein zerreißen oder schneiden. Kaffirlimeblätter vom Stielansatz befreien und in sehr feine Brösel brechen oder schneiden. Alle Zutaten für das Topping in einer kleinen Schüssel vermengen und beiseitestellen. 

Für die Sauce Zwiebel abziehen, halbieren und in feine Scheiben schneiden. Zitronengrasstange in drei Teile schneiden und diese längs halbieren. In einem kleinen Topf 1 EL Butterschmalz bei mittlerer Temperatur erhitzen und Zwiebelscheiben, Zitronengras, Koriandersaat darin 5 Minuten anrösten und danach mit Rinderfond ablöschen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen und durch einen Seiher in eine Schüssel gießen. Danach wieder in den Topf geben und mit Agavendicksaft, Salz sowie schwarzem Pfeffer abschmecken. Einen Löffel Butter einrühren und bis zum Servieren auf dem Herd warmhalten.

Einen mittelgroßen Topf zu 2/3 mit Wasser füllen, sechs Kaffirlimeblätter hineingeben und alles zum Kochen bringen. Blumenkohlröschen vom Strunk schneiden und 10 bis 12 Minuten im kochenden Wasser weichkochen. Danach durch einen Seiher abgießen, Limettenblätter entfernen und Blumenkohl wieder in den Topf geben. Kokosmilch sowie Butter ergänzen und das Ganze sehr fein-cremig pürieren. Limette abreiben, halbieren und den Abrieb unter die Blumenkohlcreme heben. Limettensaft aus einer Hälfte pressen, ebenfalls unterheben und die Creme mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. 

In der Zwischenzeit parallel dazu in einem kleinen Topf Dashibrühe mit Salz zum Sieden bringen und die Karotten darin 10 Minuten bissfest pochieren. 

Abschließend das Rinderfiletsteak zubereiten. Dafür 3 EL Butterschmalz in einer mittelgroßen Pfanne bei hoher Temperatur schmelzen und die Filets in die Pfanne legen. Diese von beiden Seiten jeweils 3 bis 4 Minuten scharf anbraten. Danach aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen. 

Zum Servieren auf jedem Teller einen Klecks Blumenkohl-Limetten-Creme platzieren. Daneben Sauce angießen und das Filetsteak daraufsetzen. Die Karotten dekorativ auf die Creme legen und Filets mit dem Gewürz-Topping bestreuen.