Urlaubsländerküche - Frankreich
Leckerbissen des Tages
Die französische Küche ist bekannt für ihren prägenden Stil und somit in zahlreichen internationalen Restaurants präsent. Die Grundlagen der Saucenrezepte oder Zubereitungsarten basieren auf französischen Techniken und arbeiten meist mit viel Butter, Sahne und Wein.
Auf der anderen Seite denkt man an die kleine Hafenstadt am Atlantik oder der Côte d’Azur, gepaart mit einem kleinen Bistro, einer leichten Brise Wind und dem erholsamen Duft der See. Dieses Sinnbild macht unsere maritimen Kleinigkeiten rundum perfekt, die sich schnell und einfach auch fernab der französischen Küste zubereiten lassen. Wenn die Brise fehlt, schnell den Ventilator auf volle Kraft voraus stellen und der Fantasie freien Lauf lassen!
BLANQUETTE DE LA MER (FISCHRAGOUT)
ZUTATEN für 4 Portionen
800 g Fischfilets, zum Beispiel Kabeljau, Lachs, Rotbarsch oder Ähnliches
8 Garnelen ohne Kopf und Schale
800 ml Fischfond
200 ml Weißwein trocken
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 EL Butter
2 Nelken
2 + 1 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
300 g Crème Fraiche
2 Eigelb
½ TL Salz
½ TL weißer Pfeffer
UTENSILIEN
Schneidebrett, Messer, großer Topf, Kochlöffel
ZUBEREITUNG
Fischfilets in mundgerechte Würfel schneiden. Schalotten sowie Knoblauch abziehen und in sehr feine Würfel schneiden. In einer kleinen Schüssel Crème Fraiche mit den Eigelben glatt rühren.
In einem größeren Topf die Butter bei mittlerer Temperatur schmelzen und darin die Schalotten- sowie Knoblauchwürfel glasig andünsten. Die Fischwürfel und Garnelen hinzugeben und weitere 4 Minuten andünsten. Mit Weißwein ablöschen, zwei Minuten einkochen und Fischfond, Nelken, 2 Zweige Thymian und Lorbeerblätter hinzufügen. Das Ragout 15 Minuten köcheln lassen. Im Anschluss den Herd ausstellen und Nelken, Thymian und Lorbeerblätter entfernen. Die Crème Fraiche-Ei-Mischung langsam hineinrühren, damit das Ragout bindet sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren das Ragout auf Teller verteilen, vom restlichen Thymian ein paar Blättchen zur Dekoration darüber platzieren und das Fischragout genießen. Dazu passt geröstetes Baguette.
FOUGASSE & OLIVENTAPENADE
Das provenzalische Brot in Form eines Blattes und die herrlich frisch-salzige Tapenade aus schwarzen Oliven und Limette sind das ideale Duo für den mediterranen Snack.
ZUTATEN für 4 Portionen
Für die Fougasse:
500 g + 2 EL Weizenmehl
½ Würfel frische Hefe
1 TL feines Salz
2 EL Olivenöl
1 TL Salzflocken
Für die Oliventapenade:
100 g schwarze Oliven ohne Stein
80 ml Olivenöl
2 Knoblauchzehen, abgezogen
1 Bio-Limette, davon Saft und Abrieb
2 TL Dijonsenf
1 TL Honig
1 TL Thymian, getrocknet
½ TL Salz
½ TL schwarzer Pfeffer
UTENSILIEN
mittelgroße Schüssel, Waage, Backpinsel, kleine Schüssel, Pürierstab
Für die Fougasse Mehl mit 350 ml warmen Wasser in eine mittelgroße Schüssel geben und die Hefe hineinbröseln. Alles grob vermengen und 10 Minuten ruhen lassen. Im Anschluss das Salz hinzugeben und alle Zutaten 10 Minuten lang zu einem glatten Teig verkneten. Die Schüssel mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und den Teig 4 Stunden gehen lassen. Nun erneut verkneten, in vier Portionen teilen, diese Portionen in Aufbewahrungsdosen geben und im Kühlschrank 12 Stunden gehen lassen. Die Teigportionen 2 Stunden vor dem Weiterverarbeiten aus der Kühlung nehmen.
Je zwei Portionen Teig auf einem mit Mehl bestäubten Backpapier in ein flaches Dreieck ziehen und mittig einen langen Schnitt setzen, ohne den Teig zu teilen. In die so entstandenen Hälften erneut je drei Schnitte machen, sodass eine Art Blattstruktur entsteht. Nun die Teigstücke mit Olivenöl einstreichen und mit Salzflocken bestreuen. Die Teigstücke abdecken und 1 Stunde gehenlassen.
Den Backofen auf 240 Grad Umluft vorheizen und auf jedes Backblech eine hitzebeständige Schale mit 100 ml Wasser dazustellen, um das Brot während des Backens zu bedampfen. Beide Backbleche mit der Fougasse in den Backofen geben und 15 Minuten goldbraun backen.
In der Zwischenzeit die Oliventapenade zubereiten. Dafür alle Zutaten in eine kleine Schüssel geben und mit einem Pürierstab zerkleinern. Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken und in ein Glas zum Servieren umfüllen. Die Fougasse am besten noch warm mit der Oliventapenade servieren.
NIZZA SALAT
Oder auch Salade niçoise - Ein Klassiker der provenzalischen Küche, der mindestens seit seiner ersten Nennung in einer Zeitschrift 1893 nicht nur rund um Nizza die Teller füllt und Gaumen erfreut.
ZUTATEN für 2 (große) Portionen
150 g kleine Kartoffeln
100 g Prinzessbohnen
100 g Tomaten
1 Rote Paprika
1 Gelbe Paprika
½ Rote Zwiebel
2 Eier
8 Romanasalatblätter
2 EL schwarze Oliven ohne Stein
1-2 Dosen Thunfisch in eigenem Saft
6 Sardellenfilets aus dem Glas
Für die Salatsauce:
4 EL Olivenöl
1 Bio-Zitrone
1 Zweig Thymian
½ TL Salz
½ TL Schwarzer Pfeffer
UTENSILIEN
Schneidebrett, Messer, mittelgroßer Topf, kleiner Topf, Seiher
ZUBEREITUNG
Die Kartoffeln in einen mittelgroßen Topf geben, salzen, bei geschlossenem Deckel 15 Minuten bissfest garen und im Anschluss durch einen Seiher abgießen. Währenddessen die Enden der Bohnen abschneiden und diese halbieren. Den zuvor genutzten Topf auswischen, halb mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Das Wasser salzen und die Bohnen darin 10 Minuten bissfest kochen. Parallel in einem kleinen Topf Wasser zum Kochen bringen, um darin die Eier 8 Minuten fest zu kochen. Im Anschluss herausnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken, pellen und vierteln.
In der Zwischenzeit mit der Vorbereitung der weiteren Zutaten fortfahren. Dazu die Tomaten vierteln und den Strunk entfernen. Die Paprika halbieren, Kerne sowie Grün entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel abziehen und in Scheiben schneiden. Thunfisch abgießen und Sardellen grob zerteilen.
Zum Servieren nun die Romanasalatblätter auf zwei Teller legen und Kartoffeln, Bohnen, Paprika, Zwiebelscheiben sowie Oliven, Thunfisch und Sardellen darauf verteilen. Zum Abschluss die Eierviertel auf die Teller geben und Thymianblättchen darüber platzieren. Alles mit Olivenöl beträufeln, Zitronen halbieren und den Saft über dem Salat auspressen und mit Salz sowie Pfeffer würzen.
TIPP
Zum Salat schmeckt geröstetes Baguette. Statt des Thunfisches aus der Dose passt auch ein Thunfischsteak, welches in der Pfanne halbdurch gebraten wird.
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