WEIHNACHTSMENÜ GANZ VEGAN

ZUBEREITUNG
Die Terrine am besten schon am Vortag zubereiten. Dafür die Kräuterseitlinge und Enokipilze säubern. Die Seitlinge in etwa 1 cm große Würfel schneiden, in einer Pfanne 1 EL Pflanzenöl bei höherer Hitze schmelzen und darin die Seitlingwürfel goldbraun anrösten. Danach in eine Schüssel geben. Die Enokipilze auseinanderzupfen. Sie sollten maximal 2 cm lang sein. Andernfalls die Pilze nochmals kleiner schneiden und zu den Seitlingen geben. Die Frühlingszwiebel schräg in feine Ringe schneiden und Thymianblätter abzupfen. Beides ebenfalls in die Schüssel geben und verrühren. Ein Muffinblech vorbereiten und dafür die Mulden mit jeweils einem Stück Frischhaltefolie auslegen. Nun in einem kleinen Topf die Agartine in den Pilzfond einrühren, erhitzen und 2 Minuten kochen. Dann die Flüssigkeit leicht abkühlen lassen. Die Pilzmischung nun auf vier Muffinformen verteilen, Pilzfond angießen und komplett fest werden lassen, d.h. mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für die Pilzessenz die getrockneten Pilze in eine mit 1500 ml Wasser gefüllte Schüssel einlegen und 30 Minuten stehen lassen. Die Shiitakepilze säubern und klein schneiden. Die Enden der Petersilienwurzeln abschneiden und die Wurzeln in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebel abziehen und achteln. Knoblauchzehen ebenfalls abziehen und halbieren. Dann die eingelegten Pilze aus dem Sud nehmen, auswringen und grob hacken. Den Sud aufbewahren. In einem Topf das Pflanzenöl erhitzen und darin Zwiebeln, Knoblauch, Petersilienwurzel und Pilze scharf und goldbraun anbraten, mit Zucker bestreuen und das Gemüse karamellisieren. Dann mit Sherry ablöschen, kurz einkochen lassen und danach den Pilzsud hinzufügen. Thymianzweige, Wacholderbeeren und schwarzen Pfeffer ergänzen und die Suppe bei geschlossenem Deckel 20 Minuten leicht köcheln lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Den Blätterteig mit seinem Backpapier ausrollen und rautenförmig einschneiden oder mit einem weihnachtlichen Keksausstechern Formen ausstechen und den überschüssigen Blätterteig entfernen. Dann den Teig mit Pflanzenöl bestreichen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Nun samt Backpapier auf ein Backblech ziehen und im Backofen in ca. 18 Minuten goldbraun backen. Danach beiseitestellen.

Die Suppe durch ein feines Sieb oder besser noch einem Tuch in eine Schüssel abseihen. Die Brühe sollte so klar wie möglich sein. Gegebenenfalls mehrfach filtern. Danach wieder zurück in den Topf geben, erhitzen und nochmals kräftig mit Salz, gemahlenem, schwarzen Pfeffer und ggfalls Zucker und / oder Sherry abschmecken. Zum Servieren nun in die Mitte der Suppenteller jeweils eine Pilzterrine setzen und einen (oder zwei) Blätterteigkeks darauflegen. Die Suppe in eine Kanne füllen, Teller servieren und dann aus der Kanne die Suppe angießen.

Guten Appetit!

ZUBEREITUNG

Als erstes die Bratensauce vorbereiten. Dazu das Gemüse in etwa 0,5 cm große Würfel schneiden. In einem Topf die pflanzliche Butter schmelzen und darin die Gemüsewürfel 20 Minuten dünsten bis sie anfangen, leicht süßlich zu duften. Dann Misopaste und Tomatenmark untermengen und kurz anrösten, dann Apfelessig, sowie Rotwein und Gemüsefond angießen, umrühren und die Sauce auf die Hälfte der Menge einkochen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Sollte die Sauce zu dickflüssig sein, nochmals etwas Gemüsefond oder -brühe angießen und wieder abschmecken. Bei niedriger Temperatur warmhalten. In der Zwischenzeit mit den nächsten Schritten fortfahren.

Den Backofen auf 60 Grad Umluft vorheizen. Für die Rouladen den Dinkel nach Packungsanweisung zubereiten. Einen großen Topf mit Wasser zum Sieden bringen. Den Wirsing waschen, in das siedende Wasser legen und 15 Minuten darin ziehen lassen. Danach herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Vorsichtig den Strunk mit einem Messer herauslösen und die äußeren Blätter entfernen. Es sollten acht der größeren, äußeren Blätter intakt abgetrennt werden für die Rouladen. Nun den restlichen Wirsing vierteln, von dickeren Strunkteilen befreien und in feine, kurze Streifen schneiden. Die Enden der Pastinake abschneiden und die Wurzel in 0,5 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel abziehen, halbieren und auch in feine Streifen schneiden. In einer großen Pfanne ohne Zugabe von Fett bei mittlerer Temperatur die Kürbiskerne rösten bis sie duften und sichtbar geröstet sind. Dann herausnehmen und beiseitestellen. In der selben Pfanne die Hälfte des Pflanzenöls erhitzen und darin die Pastinakenwürfel rundherum goldbraun anrösten. Danach die Würfel in eine Schüssel geben und die zweite Hälfte Öl in die Pfanne gießen. Darin Zwiebeln und restlichen Wirsing anbraten bis alles schön angeröstet ist. Das Gemüse zu den Pastinaken geben. Ebenfalls den gekochten Dinkel, Cranberries, 2/3 der gerösteten Kürbiskerne und Stärke hinzugeben und alles gut vermengen. Nun die Wirsingblätter befüllen und dafür mittig 3-4 Esslöffel der Dinkelmischung verteilen. Von der Seite mit herausgeschnittenem Strunk beginnen aufzurollen. Dabei auch die Seiten links und rechts davon einschlagen und weiterrollen. Die fertige Wirsingroulade mit der „Naht“ nach unten zur Seite legen. Sollte diese nicht ausreichend halten einen Zahnstocher zum Verschließen nutzen. Die Rouladen auf ein Backblech legen und im Backofen erwärmen.

Für die Blumenkohlcreme die Röschen vom Strunk schneiden. Den Strunk schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Die Würfel beiseitestellen. Den Ingwer fein reiben. Wasser in einem mittelgroßen Topf zum Kochen bringen, salzen und darin die Blumenkohlröschen in etwa 15 Minuten weichkochen. Danach abgießen, wieder in den Topf geben und mit Milchalternative und pflanzlicher Butter sehr fein pürieren. Sollte die Creme zu fest sein oder an einen Stampf erinnern, mehr Butter hinzufügen und fein pürieren. Die Creme mit geriebenem Ingwer, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Zum Servieren nun seitlich etwas Blumenkohlcreme auf die (vorgewärmten) Teller geben und mit den rohen Blumenkohlwürfeln bestreuen. Daneben Sauce anrichten und darauf zwei Rouladen legen, Mit den restlichen Kürbiskernen bestreuen.

Guten Appetit!

ZUBEREITUNG
Um die Creme zuzubereiten, die Maronen fein hacken und in einem hohen Gefäß mit der Hälfte der Sahne sehr fein pürieren. Die zweite Hälfte der Sahne mit dem Puderzucker und Lebkuchengewürz in einem Topf erhitzen, die Agartine einrühren und 2 Minuten kochen. Dann leicht abkühlen lassen und den Joghurt unterrühren. Die Maronencreme auf Dessertgläser verteilen.

Für die Pfirsichcreme die Hälfte der Sahne mit dem Handmixer steif aufschlagen. Die zweite Hälfte mit dem Puderzucker und der Agartine aufkochen und 2 Minuten köcheln, dann das Pfirsichpüree und den Joghurt einrühren und zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben. Die Pfirsichcreme ebenfalls auf die Dessertgläser verteilen und das Dessert schichten.

Idealerweise bereitet man beide Sorten Creme mehr oder weniger parallel vor, um sie dann abwechselnd und mehrfach zu schichten. Das Dessert dann mindestens 4 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Für das Krokant das Dattelbrot in kleine Stücke hacken und in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Fett anrösten. Die gehackten Haselnüsse und Vanillezucker hinzufügen und unter Rühren karamellisieren. Dann aus der Pfanne nehmen, auf einem Backpapier auseinanderziehen und abkühlen lassen.

Zum Servieren die Creme in den Dessertgläsern mit Krokant bestreuen.

Guten Appetit!

TIPP:
Das Pfirsichpüree lässt sich sehr einfach selbst herstellen. Die einfachste Version ist es, Pfirsiche aus der Dose einfach zu pürieren. Dabei zunächst die Flüssigkeit in eine Schüssel geben und später wieder zugeben, um die gewünschte Konsistenz zu erhalten. Die Pfirsiche aus der Dose sind meistens gesüßt. Daher die Menge des Zuckers im Rezept anpassen und entsprechend abschmecken. Die etwas aufwendigere Version ist die, in der man frische Pfirsiche mit kochendem Wasser übergießt, danach die Haut abzieht, den Pfirsich entkernt und das Fruchtfleisch dann püriert.
Statt mit Pfirsich lässt sich die Creme auch sehr gut mit Aprikosen oder Mango zubereiten.