SPARGELZEIT
Leckerbissen des Tages
Spargel. DAS Lieblingsgemüse der Deutschen. Sobald die Saison Mitte April beginnt, dreht sich jedes Menü um die schlanke Stange. Man könnte meinen, es gäbe nichts anderes in dieser fünften Jahreszeit. Aber doch! Und das gibt es aber trotzdem zusammen mit….na?...Spargel!
Klassiker, wie zum Beispiel der gekochte Spargel mit Hollandaise und Schinken lassen sich auch mal kreativ interpretieren und dabei laden Aromen aus Asien förmlich zu neuen Kreationen ein. Oder wie wäre einer Kombination mit einem weiteren Klassiker, der Tarte? Die italienische Focaccia kommt ebenfalls sehr gut mit dem Gemüse zurecht. Mehr verraten wir euch in den Rezepten.
SPARGEL FOCACCIA MIT BURRATA & HASELNÜSSEN
ZUTATEN für 2 Portionen
500 g + 2 EL Mehl Tipo 00 oder 405
1 Tütchen Trockenhefe
200 g Spargel
3 EL getrocknete Tomaten in Öl
3 EL schwarze Oliven (ohne Stein)
½ Bund Rosmarin
1 EL Olivenöl
1 TL + 1 Prise Salz
Schwarzer Pfeffer
UTENSILIEN
Schneidebrett, Messer, Sparschäler, mittelgroße Schüssel, Messbecher, Waage, Pizzastein und Schaufel, Pfanne
500 g Mehl mit 350 ml lauwarmem Wasser sowie der Hefe in einer Schüssel locker vermengen und 15 Minuten ruhen lassen. Nun Olivenöl und Salz zum Focacciateig geben und alles zu einem glatten Teig verkneten, bis dieser nicht mehr klebt. Nun die Schüssel mit einem feuchten Geschirrtuch oder Frischhaltefolie abdecken und so lange gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
In der Zwischenzeit den Spargel schälen und die unteren Enden 2 cm abschneiden. Die Tomaten in schmale Streifen schneiden. Oliven in Scheiben schneiden. Die Rosmarinnadeln von den Stielen zupfen. Spargelstücke, Tomatenstreifen, Olivenscheiben und Rosmarinnadeln und, wenn möglich, 3 EL vom Öl, in das die Tomaten eingelegt waren, in einer Schüssel vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer Pfanne ohne Zugabe von Fett bei mittlerer Temperatur die Haselnüsse goldbraun anrösten.
Im Anschluss den Backofen auf die höchste Temperatur vorheizen. Wenn zur Hand einen Pizzastein nutzen und direkt mit aufheizen. Ansonsten ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Den Teig in zwei Portionen teilen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu Fladen auseinanderziehen. Zunächst den Spargel auf die beiden Fladen verteilen und dann die restlichen Zutaten mit dem Öl auf dem Fladen verteilen.
Die Focaccia auf das Blech geben oder mit einer Schaufel auf den Pizzastein und 10 Minuten backen. Sofort servieren.
TIPP
Ein paar Erdbeeren mit etwas dunklem Balsamicoessig sowie Salz marinieren und nach dem Backen ebenfalls auf die Focaccia geben.
FRITTIERTER SPARGEL MIT LIMETTEN-HOLLANDAISE
ZUTATEN für 2 Portionen
Für den Spargel:
400 g Spargel
1 Noriblatt (Asiamarkt)
8 Kaffirlimettenblätter (Asiamarkt)
6 EL Pankobrösel
4 EL schwarze Sesamsaat
4 EL weiße Sesamsaat
4 EL Mehl
½ TL Salz
½ TL Schwarzer Pfeffer
500 ml Pflanzenöl zum Frittieren
Für die Hollandaise:
150 g Butter
50 ml Reisessig
2 cm Ingwer, daumendick
1 Schalotte
2 Eigelb
1 Bio-Limette
UTENSILIEN
Schneidebrett, Messer, Sparschäler, 3 Schüsseln oder Teller für die Panierstraße, 2 Töpfe, Feinreibe, Zitruspresse, hohe Schüssel oder Rührgefäß, Pürierstab, Pfanne, Zange, Abseihlöffel
Den Spargel schälen. Kaffirlimettenblätter und Noriblatt fein hacken und mit Pankobröseln, Sesamsaaten, Salz und Pfeffer in einer Schüssel oder Teller vermengen. Auf einem zweiten Teller Mehl geben. In einer weiteren Schüssel oder Teller das Ei verquirlen.
Für die Hollandaise den Ingwer in dünne Scheiben schneiden. Schalotte abziehen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Limette abreiben, halbieren und auspressen. In einem kleinen Topf Ingwerscheiben und Schalottenwürfel mit Limettensaft, Reisessig und 100 ml Wasser aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Die Reduktion durch ein Sieb in eine hohe Schüssel geben und den Topf reinigen. Darin nun die Butter bei niedriger Hitze schmelzen. Sie sollte sich in drei Schichten teilen: die Molke unten, die geklärte Butter in der Mitte und eine Schaumschicht oben. Die obere Schicht mit einem Küchenpapier oder Löffel entfernen und die Butter warmhalten. Nun die beiden Eigelbe in der hohen Schüssel mit der Reduktion verquirlen.
Ein paar Blatt Küchenpapier bereitlegen. Das Pflanzenöl in eine Pfanne füllen und hoch erhitzen. Wenn die Temperatur bei etwa 175 Grad ist, bilden sich leichte Schlieren im Öl bzw. wenn man einen Holzstab, zum Beispiel Kochlöffel, in das heiße Fett hält, sammeln sich daran kleine Bläschen. Nun den Spargel im Mehl wenden. Im Anschluss durch das verquirlte Ei ziehen und in der Bröselpanade rundherum rollen. Den panierten Spargel im heißen Fett für circa 3-4 Minuten bzw. bis der weiße Sesam goldbraun geworden ist, frittieren. Dann auf dem Küchenpapier abtropfen lassen.
Für die Hollandaise nun ganz langsam die Butter aus dem Topf in das Rührgefäß gießen und mit dem Pürierstab aufschlagen. Anfangs nur tröpfchenweise und dann im dünnen Strahl hinzugeben. Die Molke sollte im Topf verbleiben und die Hollandaise eine cremige Konsistenz bekommen. Den Limettenabrieb unterrühren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Zum Servieren den frittierten Spargel auf einem Teller anrichten, mit Hollandaise beträufeln und genießen.
TIPP Dazu passt hervorragend ein pochiertes Ei.
GEBRATENER SPARGEL MIT SCHUPFNUDELN & AVOCADO-PESTO
ZUTATEN für 4 Portionen
600 g Schupfnudeln oder Gnocchi
400 g Spargel
4 EL Olivenöl
50 g geriebener Parmesan
optional: Erbsen
Für das Avocado-Pesto:
1 Avocado
80 g Cashewkerne, geröstet & gesalzen
½ Bund Basilikum
1 Limette
80 ml Olivenöl
½ TL Schwarzer Pfeffer
½ TL Salz
UTENSILIEN
Schneidebrett, Messer, Standmixer, Seiher, Zitruspresse, große Pfanne, Schüssel
ZUBEREITUNG
Zuerst das Pesto zubereiten. Dafür die Avocado halbieren, Kern entfernen, Fruchtfleisch auslösen und in den Mixtopf vom Standmixer geben. Limette halbieren, auspressen und ebenfalls in den Mixtopf geben. Alle weiteren Zutaten für das Pesto dazugeben und mit etwa 100 ml Wasser zu einem glatten Pesto mixen. Wenn die Konsistenz noch zu dick sein sollte, noch etwas mehr Wasser ergänzen. Im Anschluss mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Den Spargel schälen und in etwa 2 cm lange Stücke schneiden. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und darin zunächst die Schupfnudeln goldbraun anrösten, dann herausnehmen und in derselben Pfanne mit den restlichen 2 EL Olivenöl die Spargelstücke anrösten. Alles mit dem Avocado-Pesto vermengen und zum Servieren mit geriebenem Parmesan und, wenn man mag, mit Erbsen, bestreuen.
SPARGEL TARTE MIT ERBSEN, FRÜHLINGSZWIEBELN & GRÜNEM PESTO
ZUTATEN für 1 Springform
Für den Boden:
350 g + 2 EL Mehl
175 g + 2 EL kalte Butter
2 EL geriebener Parmesan
1 Ei
1 TL Salz
1 TL schwarzer Pfeffer
500 g Erbsen oder Linsen zum Blindbacken
Außerdem:
200 g grüner Spargel
50 g Erbsen
3 Frühlingszwiebeln
1 kleine Zucchini
200 g Ricotta
80 g grünes Pesto
3 EL geriebener Parmesan
1 Bio-Zitrone
2 EL Pinienkerne
3 Zweige Basilikum
Salz
Schwarzer Pfeffer
UTENSILIEN
Schüssel, Waage, Teigrolle, Springform oder Tarteform, Sparschäler, Schüssel, Pfanne
ZUBEREITUNG
Eine Springform mit etwas Butter einfetten und mit 1 EL Mehl bestäuben. Für den Tarteboden 350 g Mehl, 175 g Butter, Parmesan, Ei, Salz und Pfeffer zügig zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig auf einer mit einem bemehlten Backpapier ausgelegten Arbeitsfläche zu einer Platte ausrollen, die etwa 2 cm größer als die Springform ist. Das Backpapier samt Teig schnell umdrehen, den Teig in die Form legen und die Ränder gleichmäßig an den Rand drücken. Der Abschluss sollte auf jeden Fall gerade sein. Nun die Form mit dem Teig mindestens 30 Minuten im Kühlschrank kühlen und im Anschluss den Backofen auf 160 Umluft vorheizen. Den Teig in der Form nun mit einem Stück Backpapier belegen und die Erbsen zum Blindbacken darauf geben. Die Tarte im vorgeheizten Backofen 25 Minuten goldbraun backen und danach herausnehmen.
In der Zwischenzeit den Belag vorbereiten. Dafür das untere Viertel des Spargels entfernen. Die Wurzeln der Frühlingszwiebeln entfernen und den Rest in dünne Scheiben schneiden. Zucchini längs mit dem Sparschäler in Streifen schneiden. Wenn das nicht mehr geht, den Rest in kleine Würfel schneiden. Die Zitrone abreiben, halbieren sowie auspressen und den Abrieb mit Ricotta in einer Schüssel verrühren. Parmesan hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett bei mittlerer Temperatur goldbraun rösten.
Wenn der Tarteboden gebacken ist, das Backpapier mit den Erbsen entfernen. Nun die Ricottacreme darauf verteilen und mit Pesto, Spargel, Erbsen, Frühlingszwiebelscheiben und Zucchinistreifen garnieren. Zum Abschluss mit Pinienkernen bestreuen und mit Basilikumblättchen dekorieren. Wer die Tarte lieber warm isst, kann diese nun erneut im noch warmen Backofen für 15-20 Minuten erwärmen.
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