Ragù alla Bolognese

ZUBEREITUNG
Für das Ragú die Zwiebel abziehen. Gemüse, wenn nötig waschen und trocknen. Im Anschluss die Zwiebel, Staudensellerie und Karotte fein würfeln und beiseitestellen.

In einem kleinen Topf bei mittlerer Temperatur 2 EL Butter zerlassen und darin die Karottenwürfel etwa 5 Minuten andünsten, dann die Zwiebel- und Staudenselleriewürfel hinzugeben und alles weitere 20 Minuten bei kleiner Temperatur dünsten, bis das Gemüse gar ist.

Pancetta in kleine Würfel schneiden. 1 EL Butter in einen weiteren, großen Topf geben und bei mittlerer Temperatur auslassen. Die Würfel herausnehmen, Temperatur etwas erhöhen und im ausgelassenen Fett erst das Schweinehackfleisch anbraten, dann das Rinderhackfleisch hinzugeben bis beides gut angeröstet ist. Danach ebenfalls das Gemüse hinzufügen, alles verrühren bis es wieder brutzelt.

Nun den Wein dazugeben und einkochen lassen. Sobald dieser verkocht ist, auch die stückigen Tomaten, Tomatenmark und Milch hinzugeben, verrühren und bei geschlossenem Deckel und niedriger Temperatur mindestens 2 Stunden, besser länger und bis zu vier oder fünf Stunden, köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder umrühren und Fond angießen.

In der Zwischenzeit den Pastateig zubereiten. Dafür das Mehl in eine große Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde formen und die Eier hineingeben. Nun das Mehl mit den Eiern verkneten, bis der Teig eine homogene Masse ergibt. Zwischendurch noch eine Prise Salz hinzufügen. Nach 8-10 Minuten sollte der Teig nicht mehr klebrig sein. Dann zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und etwa eine Stunde ruhen lassen. Im Anschluss dann von der Teigkugel eine Scheibe von circa 1 cm Durchmesser schneiden. Den Teigrest wieder einwickeln, damit dieser nicht austrocknet und mit einem Nudelholz die Teigscheibe dünn auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem dünnen Rechteck ausrollen, mittig zusammenfalten und wieder ausrollen, um 45 Grad drehen, mittig zusammenfalten und wieder ausrollen. Den Vorgang drei, viermal wiederholen bis die Teigplatte schön gleichmäßig und glatt ist. Der Teig sollte nun rechteckig und etwa 1 mm dick sein. Die Oberfläche nun leicht bemehlen und den Teig locker aufrollen und in 6 – 10 mm breite Streifen schneiden. Die geschnittenen Tagliatelle zu einem lockeren Knoten auf eine bemehlte Ablagefläche legen und leicht mit Mehl bestäuben, damit diese nicht klebt. Die Pasta darf ein wenig antrocknen und sollte später vorsichtig in das Kochwasser gegeben werden.

Am Ende der Kochzeit, wenn die Sauce eine sämige Konsistenz bekommen hat, mit Salz und frischem schwarzen Pfeffer abschmecken.

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und kräftig salzen. Es darf nach Mittelmeer schmecken! Die Tagliatelle dann etwa 3 Minuten al dente, also bissfest, kochen und am Ende durch ein Sieb abgießen.

Nun kann das Ragú alla Bolognese serviert werden! Zunächst dafür die Tagliatelle in einen Teller geben und mit reichlich Ragú alla Bolognese und frisch geriebenem Parmesan servieren.