Weihnachten asiatisch mit Fisch

ZUBEREITUNG
Die Kaffirlimettenblätter grob hacken. Die Kokosmilch und Sahne in einem Topf mit dem Feinzucker erhitzen bis dieser sich aufgelöst hat. Dann die gehackten Blätter hineingeben und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, ziehen lassen. Die Kaffirlimettenblätter danach mit einer Schaumkelle herausnehmen, die Agartine in die Milchmischung einrühren und aufkochen. 2 Minuten kochen lassen und dann die Panna Cotta in Dessertgläser füllen, abkühlen lassen und im Kühlschrank nochmals 3 Stunden oder über Nacht durchkühlen vor dem Servieren.

In der Zwischenzeit das Topping zubereiten. Dafür in einem kleinen Topf (oder Pfanne) das Frittieröl stark erhitzen. Wenn man einen Holzkochlöffel hineinhält und sich kleine Bläschen daran zeigen, ist das Öl heiß genug. Die Glasnudeln auseinanderzupfen, die Hälfte vorsichtig ins heiße Öl geben und darin frittieren bis sie sich weiß aufblähen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen. Mit der zweiten Hälfte genauso verfahren und alles beiseitestellen. Dann die Minzblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Die Limette abreiben und halbieren. Die Erdnüsse grob hacken.

Zum Servieren die Panna Cotta entweder mit einem Messer aus dem Dessertglas lösen und auf einen Teller stürzen oder im Glas belassen. Dann die frittierten Glasnudeln auf die Portionen verteilen und mit Minze, Erdnüssen und Limettenabrieb bestreuen. Noch etwas Honig darüber geben, mit ein paar Tropfen Limettensaft beträufeln und mit Chiliflocken bestreuen.

Guten Appetit!

ZUBEREITUNG
Zu Beginn die Croquetas zubereiten und am besten am Vortag mit der Masse beginnen. Dafür Kimchi auswringen, fein hacken und in einer Pfanne mit einem Esslöffel vom Frittieröl andünsten. Dann 3 EL Mehl darüberstreuen und 5 Minuten unter Rühren weiterdünsten. Währenddessen die Milch in einem kleinen Topf erwärmen und mit der Tinte, Salz und Pfeffer vermischen. Die Milchmischung nun schluckweise in die Pfanne gießen, alles gut und glatt verrühren und dann weitergießen, bis die komplette Flüssigkeit in der Pfanne ist. Etwa 10 Minuten auf kleiner Stufe köcheln, sodass die Masse sehr fest wird und in eine Auflaufform o.ä. geben. Frischhaltefolie auf die Masse legen und gut durchkühlen, d.h. mindestens 5 Stunden oder besser über Nacht.

In der Zwischenzeit die Selleriewürfel und die Gochujang-Sauce zubereiten. Dafür den Sellerie schälen, in etwa 1 cm große Würfel schneiden. In einer Pfanne Pflanzenöl erhitzen und darin die Selleriewürfel goldbraun anrösten. Dann 3-4 EL Wasser hineingeben, den Herd auf niedrige Temperatur einstellen und so lange anschwitzen, bis die Würfel weich sind. Dann mit Apfelessig, Salz und Pfeffer würzen und so lange weiterbraten bis die Flüssigkeit komplett verdampft ist. Butter hineingeben, darin die Würfel schwenken und beiseitestellen.

Für die Gochujang-Sauce die Knoblauchzehen pressen und alle Zutaten verrühren. Nochmals abschmecken. Die Frühlingszwiebel schräg in feine Scheiben schneiden.

Nun die trockenen Brötchen im Zerkleinerer zu Bröseln zerkleinern. Das Frittieröl in einem Topf auf 175 Grad erhitzen. Dann drei Suppenteller o.ä. für die weitere Verarbeitung der Croquetas vorbereiten. Auf einen Teller 3 EL Mehl geben. Im zweiten Teller die Eier verquirlen. Und in den dritten Teller die Brösel geben. Aus der gekühlten Croquetas-Masse jetzt Kugel abstechen und formen, die so groß sind wie Tischtennnisbälle. Die Kugeln dann nacheinander durch das Mehl, dann die verquirlten Eier und zu Schluss durch die Brösel ziehen, damit sie eine dichte Panade bekommen. Auf einem Teller beiseitestellen. Sobald das Fett heiß genug ist, darin nacheinander die Croquetas etwa 2-3 Minuten knusprig ausbacken, mit der Schaumkelle herausnehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Zum Servieren nun die Gochujang-Sauce auf Teller geben und darauf die Croquetas platzieren. Mit Selleriewürfeln und Frühlingszwiebelschieben bestreuen.

GUTEN APPETIT!

ZUBEREITUNG
Am Vortag Kabeljaufilets abwaschen, mit einem Küchenpapier trocknen und in eine Glas- oder Keramikschale legen. In einem Topf Sake, Mirin, Sojasauce mit dem Zucke raufkochen aufkochen bis dieser sich aufgelöst hat, ausstellen und die Misopaste einrühren. Abkühlen lassen und über den Fisch gießen. Mit Frischhaltefolie bedeckt im Kühlschrank mindestens 12, besser 24 stunden ziehen lassen.

Der Rotkohl lässt sich auf zwei Wegen zubereiten: rösten oder blanchieren. Zunächst aber für die Marinade alle weiteren Zutaten für den Rotkohl vermengen. Zum Rösten den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen, den Rotkohl von den äußeren Blättern befreien und vierteln. Die Viertel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit der Marinade bestreichen. Dann den Rotkohl etwa 20 Minuten im Ofen backen und zwischendurch immer wieder mit der Marinade bestreichen.
Zum Blanchieren den Rotkohl von den äußeren Blättern befreien, vierteln und den Strunk entfernen. Dann die Viertel in 2 cm breite Streifen schneiden. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und darin die Rotkohlstreifen 4 Minuten blanchieren, danach abgießen und zurück in den Topf geben. Im Topf dann die Marinade hinzufügen und alles gut verrühren. Warmhalten bis zum Servieren.

Für den Couscous 300 ml Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen, Perlcouscous hinzufügen und mit geschlossenem Deckel 12 Minuten köcheln lassen. Danach den Couscous ohne Deckel ausdämpfen lassen, Furikake und Butter untermengen und warmhalten.

Nun eine Pfanne stark erhitzen und darin die Kabeljaufilets von beiden Seiten – vorsichtig wenden! – 3 Minuten braten. Zum Schluss nochmals ein paar Esslöffel der Marinade hinzufügen und einkochen lassen.

Zum Servieren nun jeweils ein Kabeljaufilet auf vorgewärmte Teller geben. Daneben den Rotkohl anrichten und mittig Perlcouscous verteilen. Noch etwas mit der Marinade aus der Pfanne beträufeln und genießen.

Guten Appetit!

TIPP
Furikake ist eine typisch japanische Gewürzmischung aus weißer und schwarzer Sesamsaat, Seealgen und Bonitoflocken aus getrocknetem Fisch. Die Mischung gibt es schon fertig zu kaufen in den meisten Asiamärkten, aber Selbermachen kann man es auch.