Weihnachten festlich mit Rind

ZUBEREITUNG
Als erstes den Tonbräter 20 Minuten in kaltem Wasser wässern und im Backofen im unteren Drittel ein Rost platzieren. Dann das Fleisch abspülen und mit einem Küchenpapier trocknen. Suppengrün in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebel abziehen und achteln. Nun in einer großen Pfanne 4 EL Pflanzenöl erhitzen und darin das Gemüse anbraten, dann herausnehmen und in den Tonbräter legen. In der selben Pfanne erneut 4 EL Öl erhitzen, darin das Fleisch goldbraun anrösten und dann ebenfalls in den Tonbräter geben. Den Rinderfond angießen, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner darüber verteilen, den Deckel auflegen und den Rinderbraten im Tonbräter nun in den kalten Backofen stellen. Bei 160 Grad nun für 90 Minuten garen.

In der Zwischenzeit die Beilagen zubereiten. Dafür den Kürbis vierteln, von allen Kernen befreien und in 1 cm große Würfel schneiden. In einem mittelgroßen Topf Wasser zum Kochen bringen und darin die Gemüsewürfel in etwa 15 Minuten weichkochen, abgießen und wieder in den Topf geben. Nun die Butter und erstmal nur die Hälfte der Milch hinzugeben und alles fein pürieren. Weiter Milch ergänzen bis die Konsistenz sehr fein und ein sehr cremiges Püree entstanden ist. Mit einem Schuss Essig, Honig, Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseitestellen und warmhalten (oder später wieder bei kleiner Temperatur erwärmen).

Die Böhnchen vorbereiten und dafür die Enden abschneiden. Die große Pfanne von vorher auswischen und darin ohne weitere Zugabe von Fett die Haselnüsse goldbraun anrösten, aus der Pfanne nehmen und halbieren. Orangenschale abreiben und Orange auspressen. In einem mittelgroßen Topf Wasser zum Sieden bringen, salzen und darin die Bohnen 10 Minuten bissfest garen. Dann abgießen und sofort eiskalt abschrecken. Den Topf ausspülen und trocknen.

Zum Garende des Rinderbratens den Backofen ausstellen und den Tonbräter herausnehmen. Das Fleisch aus dem Topf holen, beiseitestellen und durch ein Sieb den Sud in einen Topf gießen. Das Fleisch wieder in den Tonbräter geben und in den ausgeschalteten Backofen zum Warmhalten stellen. Er sollte nur noch warm sein. Den Topf mit dem Rindfleischsud erhitzen, Tomatenmark und Senf einrühren und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. In einer Tasse o.ä. 1 EL Stärke mit 4 EL kaltem Wasser glattrühren und die Hälfte der Mischung in die Sauce geben und zum Andicken aufkochen. Die Hitze dann zum Warmhalten reduzieren, Löffelweise die Butter mit dem Schneebesen einrühren und die Sauce warmhalten.

Nun 60 g Butter in der Pfanne schmelzen und die Bohnen hinzufügen. Alles gut schwenken und erhitzen. Dann 2 EL Orangensaft und den Abrieb hinzugeben. Nochmals durchschwenken.

Zum Servieren nun den Braten in etwa 1 cm dicke Scheiben aufschneiden. Auf vorgewärmte Teller mittig etwas Kürbispüree platzieren und darin kreisförmig „Furchen“ ziehen. Darin dann die Sauce geben. Darauf ein oder zwei Scheiben Braten anrichten. Neben das Püree eine handvoll Bohnen geben und diese mit Haselnüssen, Salz und Pfeffer bestreuen.

Guten Appetit!

ZUBEREITUNG
Zunächst das Kräuteröl zubereiten. Dafür die Blätter der Kräuter von den Stielen zupfen und fein hacken. Das Olivenöl in einem kleinen Topf erwärmen, nicht kochen, dann Hitze ausstellen und die Kräuter im Öl 10 Minuten ziehen lassen. Mit etwas Salz würzen.

Für die Suppe Schalotten und Knoblauchzehen abziehen und fein hacken. Die Maronen grob zerkleinern. Butter in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen und darin Schalotten- und Knoblauchwürfel 4 Minuten anschwitzen, die Maronen dazugeben und die Hitze etwas erhöhen. Nun den Honig hinzufügen und alles karamellisieren. Dann mit Essig ablöschen, noch 1 EL Stärke einrühren und den Fond angießen. Mit geschlossenem Deckel 10 Minuten bei mittlerer Temperatur köcheln lassen.

In der Zwischenzeit einen Topf mit dem Frittieröl auf 175 Grad erhitzen. Die Kartoffeln schälen und mit einem Spiralschneider zu langen Spiralen schneiden, mit einem Küchenpapier abtupfen, zu einer Art Nest legen und so im heißen Fett goldbraun frittieren. Das Kartoffelstroh mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zimt bestreuen. Das Kartoffelstroh Beiseitestellen.

Nun die Hälfte der Sahne halbsteif aufschlagen. Dann die Suppe sehr fein pürieren, ggfalls nochmals durch ein Sieb streichen, und die zweite Hälfte der Sahne hinzufügen. Alles abschmecken und warmhalten.

Zum Servieren die Suppe auf (vorgewärmte) Teller verteilen, einen Kleks geschlagene Sahen hineingeben, Kartoffelstroh darauf legen und mit einem Esslöffel Kräuteröl über die Suppe träufeln.

Guten Appetit!

TIPP - als Einlage kann man auch sehr gut gebratene Speckwürfel oder geröstete Schinkenstreifen auf die Suppe bröseln - ein paar Tropfen Trüffelöl passen auch sehr gut zur Suppe.

ZUBEREITUNG
Den Christstollen in etwa 1 cm große Würfel schneiden und mit dem am Vortag zerrupften Weißbrot in eine Schüssel geben. In einem kleinen Topf die Milch erwärmen. Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark mit dem Messerrücken auskratzen und mit der Milch verrühren. Die Orangenschale abreiben und mit den beiden Eiern ebenfalls mit der Milch verrühren. Die Milchmischung über die Brot- und Stollenwürfel gießen, Salz hinzufügen, alles vermengen und 20 Minuten ziehen lassen. Den Topf mit einem Küchenpapier auswischen.

In der Zwischenzeit für die gebrannten Mandeln ein Backblech mit Backpapier auslegen. Dann in einer Pfanne Feinzucker, Vanillezucker und Zimt mit 100 ml Wasser aufkochen, dann die Mandeln hinzugeben und unter Rühren so lange kochen bis die Flüssigkeit verdampft und die Zuckerhülle um die Mandeln fest geworden ist. Dann die Mandeln auf das Backblech geben, mit dem Kochlöffel oder zwei Gabeln auseinanderziehen, mit Zimt bestreuen und abkühlen lassen.

Die Vanillesauce vorbereiten und dafür 50 ml der Milch mit der Stärke in einer Tasse o.ä. glattrühren. Die Eier in einer kleinen Schale verquirlen. Im zuvor genutzten kleinen Topf die restliche Milch mit dem Zucker vermengen und aufkochen. Die Vanilleschote längs aufschneiden, mit dem Messerrücken das Mark auskratzen und mit der Milch verrühren. Optional einen halben Teelöffel Kurkuma für eine intensivere Färbung mit in die Milch geben. Nun die Stärkemischung hinzugeben und aufkochen bis die Milch beginnt anzudicken. Die Temperatur herunterstellen, die Eigelbe zügig mit einem Schneebesen einrühren und die Sauce dicklich einkochen. Beiseitestellen.

Nun für die Stollenknödel aus der Masse etwa 12 Kugeln formen. Einen großen Topf mit Wasser zum Sieden bringen, nicht Kochen. Darin dann die Stollenknödel bei niedriger Hitze 15 Minuten garziehen. Währenddessen in einer Schüssel Zucker und Zimt vermischen. Danach mit einer Schaumkelle die Knödel herausnehmen, abtropfen lassen und in der Zimt-Zucker-Mischung wälzen.

Zum Servieren die Knödel nun in einen tiefen Teller geben, die Vanillesauce angießen und mit den gebrannten Mandeln bestreuen.

Guten Appetit!